273学习攻略1，大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于面条的制作有着丰富的实战经验，市场里卖的鲜面条与家里做的面条可以说完全不是一个级别的，凡是商业版可以量产的面条，都会在制作的过程中加入些辅料，而这些辅料起到的作用，主要有以下几点。个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下详解：市场上卖的成品鲜面条和个人家制作的面条的区别区别一：保质期有很大不同因为市场上所卖的鲜面条是大批量生产的，而这么多的面条又不可能在短时间内全部销售出去，所以制作的鲜面条就必须要满足能够长时间储存，而且经过长时间储存的面条在口感味道和外观上还不能有太大的变化，要和刚做出来的鲜面条差不多才行，只有这样才能有足够的市场竞争力。所以很多生产面条的厂家会在制作面条的过程中加入防腐剂，相反个人家制作的面条，大多是现做现吃，而且制作的量也很少，所以就不涉及到长期保存这个问题。问题一：如果个人家制作的面条，放到冰箱保存不可以么？答案是：不可以个人家制作的面条如果放到冰箱冷藏24小时，在味道上不会有太大的变化，但是在口感上就会有很大的变化，首先在面条没煮之前，你会发现从冰箱取出的面条在回温之后会变软，其次是煮面得过程中会发现面条外表会发黏，而这样冷藏过后得面条吃起来是一种软糯得口感，毫无筋道可言。如果面条在冰箱中冷藏超过24小时，那么这个面条会出现两种情况，一是变质，二是面条煮制的时候断裂的厉害。分享专业拉面知识，讲解拉面专业技巧，关注我教你在家自学兰州拉面问题二：为什么市场上卖的鲜面条冰箱冷藏不会变软？两个原因：第一点，市场上卖的面条在和面时添加的水比较少，所以面条比较偏硬，所以放到冰箱中即使稍微变软也不会像个人家中那么明显。第二点，因为流水线生产的面条大多会添加一些增筋剂，而有些增筋剂中会含有玉米淀粉，玉米淀粉可以有效的保证面条中的含水量的平衡，面条如果水分变多，玉米淀粉的吸水性较强的这个特点就会起到作用，而且吸水过后的玉米淀粉会变硬，而这也是保证面条外观在长期保存不会发生明显变化的一个重要原因。除此之外含有玉米淀粉的面条通常是比较耐煮耐泡的，就像很多商业版面条制作的时候需要加入一些耐煮剂的效果是一样。区别二：面条的软硬程度不同面条的口感主要包括两点：一是面条的软硬，二是面条的筋道。很多喜欢吃面条的人都会将面条的这两个口感混淆，大多数人都是区分不开这两点的。而市场上卖的鲜面条和个人家卖的鲜面条在口感上最大的区别就是面条的软硬程度不同，大批量生产的面条大多是偏硬的，也就是和面时所添加的水的量是比较少的，相反个人家制作的面条大多是口感大多是比较软的，因为手工和面，和面时如果加的水太少的话，仅仅依靠人双手的力量是很难揉动面团的。个人主页有各种卤菜做法的讲解以及卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法区别三：面条的和面方式不同市场上卖的面条属于机器面，而个人家制作的面条大多是手工面条，两者最大的区别就是在于和面方式的不同。前者和面采用和面机，压面机，面条机，而机器面的一个特点就是和面时水的用量比较少，而这就产生了一个很关键的问题：那就是当水的用量偏小，面粉的比例偏多的时候，想要让面粉与水充分搅拌均匀就需要较长的时间，随着面团慢慢成型的过程中，面团所受到机器搅拌的力量也会变大，因为面团成型的过程中就是和面时阻力增加的过程，而和面机的的螺旋杆反复搅动面团，撕开面团就会破坏面团中已形成的面筋，所以在商业版机器面的制作都会添加增筋剂或者是强面精，而这类强筋剂的一个作用就是可以增加和面搅拌时面团的耐受性。定时讲解各类汤的制作方法，以及调汤的实战经验分享，感兴趣的可以去看下个人主页的文章讲解教程从外观颜色的变化，看两种面条有哪些区别！区别三：面条的保水效果不同市场上卖的鲜面条和个人家卖的鲜面条，在没有任何防护措施的情况下，裸露在空气中存放，你会发现个人家制作的面条会因空气的流通以及温度的升高而失去水分，导致外观发生干瘪，但是市场上卖的鲜面条却无明显变化，这是因为批量生产的鲜面条在和面的时候，添加了保水剂，作用就是增加面条的保水性。分享餐饮实战干货经验，讲解餐饮专业知识，关注我教你在家自学兰州拉面区别四：面条的耐煮性，耐泡性不同市场上卖的鲜面条的一个最大优点就是很耐煮，而且面条在汤中长时间浸泡依旧能够维持不错的口感，而个人家中制作的面条煮过劲了或者在汤中长时间浸泡，就会发胀浑汤，变得软糯毫无口感可言，导致这种差别的主要原因还是增筋剂的使用。区别五：冷冻后的面条颜色不同经常制作面食的人可能会发现这么一个情况，就是新鲜的面团在冰箱中冷藏或者冷冻一段时间后，再次拿出来时，面团的颜色会变深发黑，而鲜面条也是同样的情况，但是市场上卖的鲜面条却不会出现这样的情况，这是因为面条在制作的时候所添加的增筋剂中所含有的复合磷酸盐的作用。复合磷酸盐可以有效的防止冷冻过后的面条变色，市面上很多冷冻水饺的饺子皮的制作中也会加入含有复合磷酸盐的增筋剂。除了可以防止面变色以外，复合磷酸盐还可以增加面条的弹性，以及面条的光洁度。个人主页有详细兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下综上所述凡是商业化批量生产的东西，必定和少量制作有很大区别，因为大量生产的东西就涉及到储存问题，而储存就意味着很多不确定因素的发生，尤其是食品存在着保质期，就像市场里卖的鲜面条的制作就会用到增筋剂，而现在增筋剂其实并非仅仅是增加面条的口感，而是具有保湿，防腐，增加面条光洁度等等多方面的作用效果，而这样增筋剂的使用，不仅仅存在于市场上卖的鲜面条中，同样存在于很多批量生产的面食中，例如速冻水饺的饺子皮，以及馒头和面包中。个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享：各种面食的做法讲解，各种卤菜的做法讲解以及卤菜香料配方的分享，各种汤类制作以及调汤经验分享分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面
2，从外观上看，市场上的鲜面条跟家里做的差不多，但仔细观察的话，还是有猫腻的，有区别的，主要有3大方面：色泽、口感、贮存期。还有最关键的一点：食品健康问题，市场上大部分的鲜面条远比不上自家做的安全卫生。先来说说为什么会出现这种情况？随着21世纪各方面的快速发展，群众的生活水平普遍提高。超市里的干面、挂面、方便面等等，已满足不了需求，或者说是不太符合当下社会消费者的养生健康观念。于是市场上鲜面条便迅速崛起，毕竟有着较好的面条香味，又给人印象是品质佳、营养好！比起超市的面条更加好吃，更加便宜！想要吃面条了，有些人懒得费时费劲手擀面，索性去市场上买鲜面条，倒也是轻松方便。故此，市场上的面条也就越来越常见，甚是受欢迎！你是否想过鲜面条背后的秘密？鲜面条需求量一大，如果按照传统的手工方法制作，势必是行不通的，还忙不过来。那么采用现代工业化生产，则可大大提高了效率。像市场上的鲜面条基本上是机器制作的，包括和面过程，和最后的切面工序。而且截止目前，鲜面制品主要还是以小作坊生产为主，分落于各地菜市场、农贸市场、街边面摊。那么其品质、卫生、安全性往往不能保证，尤其是大热天时，鲜面条面临的问题更多，特别是货架期变短，面条容易变质（常温的情况下不用一天）。这一点直接影响到了售买，说得严重点吧，关于面档的存亡了，毕竟同一个市场里有时有好几家面档，竞争力之大，不乏少你一家。该如何解决呢？第一种：务实型的，既然容易变质，那么我就不要一次做那么多，一天分为两三次来做。若是遇到这种商家，大可放心购买，一个人品德如何，做出来的东西也接近。第二种：利益型的，最简单粗暴的做法是使用添加剂了，来保证其质量。这种情况不是没有的，在2014年，深圳宝安区抽检了34个面档99批散装鲜面制品，发现了不合格的有34批，违规添加了禁止使用的甲醛、硼砂、防腐剂等。虽然现在面档商家基本上不敢使用这类严禁的添加剂，但是还有别的法子的。鲜面条之间的区别如果你在市场上购买的鲜面条有这些特征：“颜色洁白，少有散碎的，煮时不浑汤，不易煮烂，韧性很好的”。那么就需要注意了，可能是放了添加剂。常见的是食用胶或者强面精、磷酸盐，用来增强面条的韧性嚼劲，其次是魔芋精粉，具有保湿的作用，还有就是食品防腐剂了，延长保存期，两三天不变质的。但是，这类添加剂是符合国家食品安全范围内的，专家也表示，我国对食品添加剂有一套完整的，可执行、可参考的标准，不要过于担忧。我也来建议下，能自家做的鲜面条是最好的，看得见，摸的到，卫生健康有保障。当然，市场上的鲜面条也可以买，只是要选择老面档的，口碑好，自然是没问题的。佘小厨（完）
3，谢邀！市场里卖的面条和家里的手擀面都是面粉制做，从表面上看没有什么不同和区别。但是口感相对差一些，我觉得还是自己家里的手擀面最好吃。市场卖的手工刀切面，是机器和面，机器切面，你会发现非常有品相，很难看到散碎的面条，粗细也均匀，能勾起你购买的欲望。其实，市场里卖的面条和馒头店一样，机器和面的过程中，对添加了食品添加剂。食品添加剂含有植物胶等成分，在食品行业上是允许使用的。如果违规的人工合成添加剂，对人体是有害的，所以为健康考虑，还是自己家做面条吃，最安全最可口了。
4，市场卖的鲜面条和家里手擀面都是面粉制品，表面无甚区别，但是吃口相对差一些，有时间有条件，会做面的尽量在家里做。市场鲜面条固定摊位，俗称切面店，经常买菜的人，在农贸菜市场里，不难发现总有几家刀切面店，无论南方还是北方。特别是一线城市，切面店众多，有意思的是，以重庆人开切面店居多。乍一听，刀切面店真的是手工刀切面，其实不然，刀切面店都有一台切面机器，机器和面，机器切割，宽度可自行控制，升级版的可以做成棍棍面，就是圆条面。做的熟练了，人手充分了，采购包装挂面纸，机器切割面条后，可以做成挂面出售。刀切面店现制现售的面条，你会发现非常有品相，很少有散碎的挂面，面条韧性也非常好，能保存一定的时间，特别是白白的面，粗细均匀的面，能勾起你购买的欲望。其实，刀切面作为商业餐饮出售，和馒头店一样，机器和面的过程中对添加了食品添加剂，鲜面条店为了保持面条的品相，口感，保存期，防酸，制作中不只是加盐，加碱那么简单，而是添加了面制品增筋添加剂。食品添加剂含有植物胶等成分，在食品行业上是允许的，每个人每天几乎都在吃，但是前两年在西安市有家鲜面条加工店，使用了违规的人工合成添加剂，对人体有害，被抓去坐牢了。所以为了健康考虑，还是自己做面安全点。一般买回来的鲜面条煮出来，汤色一点不浑浊，而且泛绿盈盈的光泽，这就是添加剂的效果，面条非常耐煮。但是喜欢吃面的人，会感觉这样的面条不大有生气，面条气质机械化。所以，最后老王要说的是，市场卖的鲜面条和家里手擀面都是面粉制品，表面无甚区别，但是吃口相对差一些，有时间有条件，会做面的尽量在家里做。要想吃鲜面条，最好到老摊位购买，这也是老店兴隆的原因之一，同时也是新创业者入行一开始市场难做的原因之一。
