273学习攻略1，大曲小曲麦麸曲有什么不同？他们的酒有什么区别吗？都知道茅台是大曲酒，清香的汾酒也是大曲酒，二锅头是小曲酒，那么大曲酒一定比小曲酒好吗？小曲酒一定比麦麸曲酒好吗？酒曲的作用是把粮食糖化，然后再把糖化好的粮食蒸馏出来就是酒，原理都是一样的。外行人喝酒人肯定会觉得大曲酒是最好的，其实未必是最好的。我是一个酿酒匠人，我是做纯粮小烧固态，发酵高粱原浆酒的。我家的酒以小曲为主，大曲只有一种60度的。但是反而是小曲酒更受欢迎。很多白酒配料表上都会有小麦，小麦就是大曲的主要原料，而麦麸曲就是麦麸皮做的。其实这两种或者是这三种酒曲没有好坏之分，只有更适合之分，大曲小曲麦麸曲，只不过是为了提升白酒档次所创造出来的一种牺牲品而已。麦麸曲未必是差的。还有一种物质叫糖化酶和酵母这两种物质发酵出来的白酒，质量是比较差的。口感比较单纯，发酵速度比较快，所以它的香气不足，粮香不够，口感不够醇厚。但是现在不管哪种白酒，只要你能保证自己喝到纯粮上的就已经不错了，更不要去挑选用的什么酒曲了！
2，俗话有说“水为酒之血、粮为酒之肉、曲为酒之骨”，这正是传统酿造的精髓所在，可见曲也是多么的重要。都知道酱香酒中最好的便是坤沙酒/大曲酱香，坤沙是最好的酿造工艺，大曲是最好的原料制作。而酱香型酒有几种类型，每种的原料、工艺等也不一样，所以产出来的酒也有很大的不一样。大曲酱香的灵魂是“回沙”工艺，即“98721”工艺，三种典型体(酱香、醇甜、窖底)，30天发酵，40天制高温大曲药，五月端午踩曲，六个月以上陈曲。酿制出酒后还要分级储存，第一年盘勾，第二年型勾，第三年品勾，第四年调味方可出厂，加上酿制的一年，就有了五年才出厂的说法。然而大曲酿制需使用到大量小麦，这样不仅制曲的时间比较长，还会积压流动资金，总的来说就是生产成本比较高。于是约在20世纪70年代中期，发明了使用人工培养微生物的方式来制成了麸曲，从而创造出酿造酱香型酒的一条新道路。与大曲明显的区别就是发酵方式不一样，还可以分为”清酱浓”三种香型。麸曲法先由辽宁省一个酒厂开始，他们采用外加的白曲、产酯酵母菌种在麸皮中进行堆积，然后入窖发酵，成品酒经贮存勾兑。过程主要使用粉碎品种优良的高粱为原料，然后配10%的麸皮或小麦制作高温大曲、麸曲、糖化酶（干酵母）等。按一定的比例作为糖化发酵剂，发酵设备南方一般采用“碎石泥巴窖”，北方采用水泥窖加泥底发酵，再经蒸馏、勾调而成的具有酱香型风格的蒸馏白酒。还要注意“四高一散”，即润料水温高、堆积温度高、入窖温度高、馏酒温度高。麸曲酱香型白酒最大特点就是发酵时间短、贮存期短、资金周转快、价格低廉、出酒率比传统大曲酱香工艺高40-50%，当然品质与其也有一定差距。在口感上大曲酱酒酱香突出优雅，幽雅细腻，酒体丰满，回味悠长，空杯留香耐久。麸曲酱酒则酱香显着，酒体谐调，较浑厚，后味有焦苦味；但陈酿时间长酱香也突出幽雅，空杯留香短，香味舒适感不如大曲酱香酒。提到好的酱香酒是什么酒，很多人第一时间会想到茅台酒/坤沙酒，茅台酒已经成为了酱香酒的标杆代表。其实目前想要勾调出一款绝对接近飞天，又要保持性价比的酱酒确实难。我们也一直在试验勾兑一款口感接近飞天的酒，也能勾造飞天口感相近的散茅酒，最欣慰的是得到了酒友们的认可。其实并不难，只是品质口感越接近或者超越，成本则越高价值价格越高。我一直相信做好品质，走自己特色的道路才能走得更远。品酒香，交酒友，知酒事，对酱香酒感兴趣的酒友可关注或私聊我作者：德誉酱香（wxxt0000）
3，大曲、麸曲是不同酒曲，本质上都是把粮食糖化成可发酵的糖，再把糖发酵成酒。不过，由于大曲是用小麦做的，麸曲是用麸皮做的，差别还是挺大的。各有所长吧，硬要说谁好也不太合适，只是多数酒厂为了分开产品档次，麸曲就成了牺牲品。大曲是自然接种、自然发酵，时间长、温度高，参与的微生物众多，自然产生的香味物质也多，再加上淀粉高温产生的香味，酒体厚实一些。而麸曲是纯种培养，属于定向增值，培养专门选育的菌株，我们想要的香味比大曲里多出成千上百倍，能够突出产品风格特点。再有就是麸皮发酵后产生的焦香非常优雅。当然，这是改进的麸曲，不是传统的纯糖化曲。其实，大曲麸曲结合使用，取长补短才是最好的办法。而且，随着科技的发展，对传统发酵研究越来越透彻，纯种培养必然是未来的方向。
4，谢邀，大曲酒和麸曲酒因为用曲不同，生产出来的酒质量也就不同。首先制曲原料不同。大曲制曲原料是小麦，低温曲也会添加一些大麦和豌豆。麸曲原料则用麦麸。其次生产工艺不同。大曲将小麦粉碎制成曲块，入曲房码放，经高温获取自然界微生物而成，因微生物众多，生产的白酒呈香呈味的物质也会更多，酒体会更丰富。麸曲是经过曲种试管接种筛选，卡斯罐扩大培养，将麦麸蒸熟凉至一定温度加入菌种搅匀培养制成。由于菌种单一，生产的白酒不是很丰富，香型特点不是很突出，但会节约很多粮食和时间。可用于生产一些中低档白酒。
